di Stefano Nico
Nel panorama culinario marchigiano, dove la tradizione incontra l’innovazione, emerge la figura di Vincenzo Brutti, un pitmaster che sta rivoluzionando il modo in cui il barbecue viene percepito e praticato. Con la sua passione contagiosa e la sua competenza tecnica, Vincenzo sta portando il vero spirito del BBQ americano nelle cucine e nei cuori degli italiani. Vincenzo non è solo un abile pitmaster, ma anche un comunicatore appassionato. Attraverso i suoi corsi ed i suoi eventi, condivide la sua conoscenza e la sua passione con un pubblico sempre più ampio. Il suo obiettivo è quello di far conoscere il vero significato del BBQ, che va oltre la semplice grigliata all’aperto. Vincenzo Brutti è un vero ambasciatore del BBQ. Attraverso il suo lavoro, sta contribuendo a diffondere la cultura del barbecue, a promuovere la qualità degli ingredienti e a creare una comunità di appassionati.
Come è nata la tua passione per il barbecue? C’è stato un momento particolare che ti ha ispirato?
Quando la “moda” del barbecue è arrivata in Italia dagli USA capitai per caso in un canale che trasmetteva un programma televisivo del famoso griller Steven Raichlen che mi ipnotizzò letteralmente. La brace, il fuoco e l’arte di saper gestire un elemento così potente mi illuminò ed acquistai il mio primo barbecue per sperimentare le prime cotture ammirate in TV. Devo dire la verità, i risultati non furono del tutto entusiasmanti, pur seguendo attentamente le ricette ed i consigli dei migliori Pit Master del mondo i piatti, pur essendo molto appetitosi, erano troppo distanti dalla nostra cultura culinaria, il commensale medio non amava quel tipo di cucina. Serviva qualcosa di diverso ed abbandonai l’idea di seguire alla lettera ricettari e piatti del puro American Barbecue, iniziai a studiare, tanti libri, soprattutto chimica per cercare di adattare il più possibile questo meraviglioso metodo di cottura al nostro “palato”. Su consiglio di un mio amico aprii un profilo Instagram per pubblicare le foto dei piatti realizzati ma dovevo pensare ad un nome appetibile, optai per 55alcuore, la temperatura di cottura perfetta di una bistecca, inaspettatamente ebbi molto successo, addirittura blogger Americani seguivano il mio profilo che oggi conta circa 19.000 follower.
Quali sono le tue fonti di ispirazione? Ci sono altri chef o pitmaster che ammiri?
Al momento non seguo Pit Master proprio per evitare di cadere nuovamente nella tentazione di riproporre piatti dell’american BBQ, amo la cucina Italiana e cerco sempre di adattare il barbecue attraverso contaminazioni del “Bel Paese”. Si intenda, amo ad esempio le Ribs, la costata di maiale affumicata e glassata con una salsa barbecue super dolce ma cerco di realizzare ricette attraverso l’uso di prodotti del territorio e seguendo la stagionalità ad esempio sostituendo la salsa barbecue con una salsa ai fichi freschi o cachi. Lo chef che mi entusiasma? Sicuramente Cannavacciuolo.
Cosa ti piace di più del tuo lavoro? Qual è la sfida più grande?
Il barbecue è convivialità e simbolo di festa, amo stare in mezzo alla gente ma soprattutto amo trasferire il mio sapere agli altri, non ci sono segreti, non ci sono ricette o procedimenti che non vengano divulgati agli appassionati che mi chiedono aiuto. Ho sempre creduto nella cucina alla brace, la sfida è sempre stata quella di utilizzarla per la realizzazione di un intero menu che vada dagli antipasti, freddi e caldi, ai primi piatti fino ad arrivare al dolce. Siamo a buon punto e oggi siamo già in grado di offrire “pacchetti” preparati interamente su dispositivi a carbone senza ausilio di una cucina tradizionale.
Quali sono gli strumenti essenziali per un barbecue perfetto? Ci sono tecniche particolari che utilizzi?
Credo non esista un dispositivo perfetto per ogni griller, per prima cosa verificare la possibilità di poter accendere carbone se si vive in condominio e scegliere quale combustibile voler utilizzare tra il carbone, legna, pellet o gas e definire il budget di spesa. I dispositivi vanno scelti soprattutto sulla base del livello dell’aspirante griller e delle tipologie di cottura che si vogliono sperimentare. Il primo barbecue che consiglio di acquistare è sicuramente un kettle a carbone, di forma circolare e dotati di un coperchio, sono dispositivi molto versatili in grado di realizzare una classica grigliata all’italiana ma anche affumicature e cotture indirette, inoltre è essenziale l’acquisto di un termometro digitale per un controllo in tempo reale del grado di cottura dell’alimento, non sarà necessario aprire il coperchio durante la cottura con il rischio di repentini abbassamenti di temperatura ma da un piccolo display avremo tutte e informazioni necessarie. Un occhio anche alla sicurezza, il carbone può raggiungere temperature superiori ai 300 gradi, indossare sempre guanti termici, un grembiule, pantaloni lunghi e scarpe.
Come sceglie i tagli di carne da utilizzare? Quali caratteristiche deve avere la carne per essere ideale per il barbecue?
Tornando alla nascita di questa passione, dopo anni di studi e di prove, la decisione di uscire in pubblico è stato solamente fortuito. Capitai casualmente nella macelleria Pappa e Ciccia di Porto d’Ascoli quando conobbi il proprietario che, incuriosito dalla tipologia di spesa che feci capì che condividevamo la stessa passione, anche lui era un grande appassionato. Ci incontrammo per alcuni test e fummo invitati alla partecipazione del “Carbonella Fest” a Montemonaco dove capimmo che la formula di questo binomio era vincente ed ogni evento a cui partecipiamo lo facciamo esclusivamente in team. Gianpaolo è in realtà un super esperto di carni di qualità ed in questa nuova squadra è lui che si occupa della scelta dei migliori tagli adattandoli alle nostre esigenze. Le caratteristiche della carne adatta ad un BBq perfetto? La materia prima deve essere di qualità, al contrario di quello che si pensa è molto difficile “mascherare” una materia prima di bassa qualità se preparata in griglia. Quello che dico sempre durante i nostri corsi é che una bistecca di ottima qualità può essere grigliata male ed avere un pessimo risultato ma una bistecca di pessima qualità non può mai portare ad un ottimo risultato.
Ci sono progetti futuri che vorresti realizzare?
Dopo anni di collaborazione ed eventi pubblici e privati abbiamo finalmente deciso di dare un nome a quello che realizziamo costituendo un’associazione che vede come soci tutti appassionati di barbecue. Il progetto é quello di valorizzare e promuovere i prodotti tipici marchigiani oltre che gli antichi metodi di cottura, una sfida difficile ma il nostro motto é “se può essere cucinato può anche essere grigliato” quindi non solo carne ma anche formaggi, verdure, frutti e salumi. Abbiamo inoltre un’accademia del barbecue, da 5 anni e per due volte l’anno teniamo corsi di formazione per principianti e professionisti del settore, é un corso non convenzionale dove creiamo ricette sempre nuove con apertura al dialogo e a nuove idee.
Quali sono i segreti per un barbecue perfetto? Come si gestisce la temperatura e il fumo?
Purtroppo, o per fortuna, un barbecue non ha un pulsante dove si imposta una temperatura che viene mantenuta stabile per ore, ci sono fattori esterni che influenzano la quantità di calore rilasciata dal combustibile, se griglio sulla neve avrò in camera di cottura una temperatura minore rispetto al giorno di ferragosto, così come in un giorno ventoso o se utilizzo un carbone esposto ad agenti atmosferici o umido piuttosto che uno ben conservato, l’escursione termica può essere davvero importante. Queste difficoltà le trasformo in piacere, nell’essenza del vero barbecue, con molta pratica e spirito di osservazione si raggiungono livelli tali da mantenere temperature stabili anche per 8 ore senza rabboccare carbone. Il corretto utilizzo delle tecniche di gestione della temperatura si traduce in una cottura più salubre ed in un risparmio energetico con minori emissioni e minor utilizzo di carbone.
Uno dei più grandi errori che vedo é l’utilizzo di grosse quantità di combustibili, fiamme e temperature elevatissime perché spesso sui social sono virali video di spettacolari fiammate, diciamo che é una pratica inutile per il raggiungimento di un buon risultato con il rischio di cuocere alimento in modo molto poco salubre. Anche l’utilizzo del fumo merita una parentesi, l’affumicatura non é un elemento facilmente digeribile, dà senso di sazietà e pregiudica la buona riuscita di un pranzo. Nell’american barbecue la presenza di affumicatura é sempre molto marcata così come quella di salse
particolarmente zuccherine. In Italia la combinazione di questi elementi può essere molto disturbante per cui limito sempre l’uso di zuccheri e difficilmente utilizzo affumicature per un tempo superiore a 1/4 del tempo totale di cottura.
Quali sono le ultime tendenze nel mondo del barbecue? Ci sono nuove tecniche o stili che stanno emergendo?
Il mercato oggi offre veramente tanto anche attraverso l’impegno di vari importatori che mettono in commercio dispositivi sempre più performanti. Un esempio sono i barbecue a pellet che gestiscono le temperature automaticamente e possono essere collegate in Wi-Fi al proprio dispositivo mobile in modo da gestire la cottura anche a distanza. Anche le tecniche di cottura si sono sempre più affinate raggiungendo un livello molto alto, nonostante ci affacciamo a questo mondo con decenni di ritardo iniziamo ad essere apprezzati anche da altri paesi.
Come riesce a bilanciare i sapori del barbecue con gli altri ingredienti? Quali sono i migliori abbinamenti?
Tanto studio e test sono alla base della ricerca di nuovi sapori, le diverse tipologie di legnami per affumicature aiutano molto nella ricerca di abbinamenti, utilizzando un taglio molto saporito e leggermente affumicato con un legno dolce (come ad esempio il ciliegio) ci permette di aggiungere un terzo elemento acido per dare complessità al piatto. Grigliare semplicemente il pesce utilizzando carbone ed un piccolo ciocco di legno di limone dona un sapore ineguagliabile che non alter il gusto della materia prima.
Qual è il ruolo del barbecue negli eventi e nella ristorazione?”
Fino a qualche anno fa c’era molto scetticismo all’interno delle cucine tradizionali, la brace veniva interpretata come la “grigliata della domenica”, il mercato ha però richiesto un prodotto diverso da quello tradizionale ed oggi non é raro vedere dei piccoli affumicatori o griglie all’interno dei ristoranti. Abbiamo avuto richieste di grigliare in aperitivi aziendali, eventi privati, feste di compleanno di bambini, comunioni e addirittura matrimoni, molti chef si sono quindi dovuti adeguare alle richieste di un mercato in continua evoluzione.
Come collabori con altri chef e professionisti del settore?
Ho avuto diverse collaborazioni in questi anni con diversi chef del territorio, sono state esperienze dove mi sono arricchito grazie ai loro consigli. Il rapporto é sempre stato eccellente e anche dalla mia parte non vi sono mai stati segreti sulle ricette o modalità di cotture. Capita di realizzare ricette ad hoc per attività ristorative che richiedono l’esclusiva, in questi casi collaboriamo con i loro chef nella realizzazione dei piatti e nella formazione per la preparazione degli stessi nei giorni successivi l’evento inaugurale.
Che consigli daresti a chi si approccia per la prima volta al BBQ con l’intento di intraprendere la professione?
Mai scoraggiarsi e studiare tanto, ci sono letture molto interessanti che permettono di costruire delle solidissime basi per diventare un griller di successo ma senza impegno ed esercizio. Inoltre consiglio di non replicare semplici ricette pubblicate da altri griller ma cercare di portare in griglia un piatto della tradizione rivisitandolo in chiave barbecue, questo é un esercizio particolarmente difficile ma efficace.
Come vedi il futuro del barbecue in Italia? Pensi che diventerà una forma di cucina ancora più diffusa?
Il movimento ha avuto negli ultimi 10 una crescita esponenziale del numero di appassionati del settore che ora é ovviamente rallentata ma il livello continua a salire vertiginosamente. Sono convinto che il barbecue giocherà un ruolo fondamentale nella cucina tradizionale integrandosi alla perfezione e dando vita ad innumerevoli combinazioni di sapori.
