Viaggi di Gusto
Il formaggio Pecorino, con il suo sapore intenso e la sua consistenza che varia dalla morbidezza alla durezza stagionata, è uno dei pilastri della tradizione casearia italiana e mediterranea. Il suo nome stesso evoca la sua origine più autentica: il latte di pecora. Ma la storia del Pecorino è ben più complessa di una semplice etimologia, intrecciandosi con millenni di pastorizia, transumanza, culture antiche e una straordinaria varietà di terroir che ne plasmano le innumerevoli declinazioni.
Radici Preistoriche e l’Arte della Pastorizia:
Le origini del formaggio Pecorino si perdono nella notte dei tempi, ben prima della nascita di Roma. La domesticazione della pecora, avvenuta nel Neolitico, ha portato quasi immediatamente alla scoperta della possibilità di trasformare il suo latte in un alimento conservabile e nutriente: il formaggio. Le prime forme di caseificazione con latte ovino erano probabilmente rudimentali, ma testimoniano un’ingegnosità ancestrale.
Le popolazioni italiche pre-romane, come i Sardi, gli Etruschi e le tribù appenniniche, avevano già una solida tradizione pastorale e la produzione di formaggi ovini era una pratica diffusa. La pecora, animale resistente e adattabile ai terreni spesso aspri, rappresentava una risorsa fondamentale per l’alimentazione e l’economia di queste comunità.
L’Impronta Romana e la Diffusione nel Mediterraneo:
Con l’avvento dell’Impero Romano, la produzione e il consumo di formaggio Pecorino conobbero una significativa diffusione. I Romani apprezzavano molto i formaggi ovini, tanto da includerli nella dieta dei legionari per il loro elevato valore nutritivo e la facilità di trasporto. Autori classici come Columella e Virgilio descrivono dettagliatamente le tecniche di allevamento ovino e di caseificazione, testimoniando una conoscenza approfondita in materia.
La pastorizia e la produzione di Pecorino seguirono le vie della colonizzazione romana, diffondendosi in tutto il bacino del Mediterraneo. Le tecniche di lavorazione si affinarono, dando vita a formaggi con caratteristiche diverse a seconda del territorio e delle tradizioni locali.
Medioevo e Rinascimento: Un Alimento Fondamentale:
Durante il Medioevo, il formaggio Pecorino continuò a essere un alimento essenziale, soprattutto nelle aree rurali e montane dove l’allevamento ovino era prevalente. I monasteri svolsero un ruolo importante nella conservazione delle tecniche casearie e nella produzione di formaggi di qualità.
Nel Rinascimento, il Pecorino comparve sulle tavole dei nobili e dei ricchi mercanti, venendo apprezzato per il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina. Le diverse regioni italiane iniziarono a sviluppare le proprie specificità nella produzione di Pecorino, legate alle razze ovine locali, ai metodi di lavorazione e alle condizioni di stagionatura.
La Varietà dei Pecorini Italiani: Un Tesoro di Biodiversità:
Oggi, l’Italia vanta una straordinaria varietà di formaggi Pecorino, ognuno con una sua storia, un suo carattere e un legame indissolubile con il proprio territorio. Tra i più celebri troviamo:
• Pecorino Romano DOP: Forse il più conosciuto al mondo, prodotto nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto. Dal sapore sapido e aromatico, è un ingrediente fondamentale di piatti iconici come la Cacio e Pepe e l’Amatriciana.
• Pecorino Sardo DOP: Prodotto in tutta la Sardegna, si presenta in due tipologie: dolce (meno stagionato) e maturo (più piccante e intenso).
• Pecorino Toscano DOP: Caratterizzato da una pasta più tenera e un sapore delicato nella versione fresca, che si fa più intenso e complesso con la stagionatura.
• Pecorino Siciliano DOP (Canestrato): Un formaggio a pasta dura, spesso aromatizzato con grani di pepe nero, dal sapore intenso e leggermente piccante.
• Pecorino Crotonese DOP: Prodotto in Calabria, si distingue per il suo sapore aromatico e la sua pasta compatta.
Oltre a questi DOP, esistono innumerevoli varianti locali, spesso prodotte artigianalmente, che rappresentano un vero e proprio patrimonio di biodiversità casearia.
Il Legame Indissolubile con la Pastorizia e la Transumanza:
La storia del Pecorino è intrinsecamente legata alla pastorizia e, in molte regioni, alla pratica millenaria della transumanza, lo spostamento stagionale delle greggi tra pascoli di montagna e pianura. Questa pratica non solo ha plasmato il paesaggio, ma ha anche influenzato le tecniche di allevamento e la produzione del formaggio, conferendo al Pecorino un forte legame con il ritmo della natura e le tradizioni rurali.
Il Pecorino Oggi: Tra Tradizione e Innovazione:
Oggi, la produzione di formaggio Pecorino continua a rappresentare un settore importante dell’agroalimentare italiano. Accanto a produttori che seguono rigorosamente le antiche tradizioni, si affiancano realtà che sperimentano nuove tecniche di lavorazione e affinamento, pur mantenendo un forte legame con la materia prima e il territorio.
La crescente attenzione alla qualità, alla tracciabilità e alla valorizzazione dei prodotti locali sta contribuendo a far riscoprire e apprezzare sempre di più la ricchezza e la complessità del mondo del Pecorino. Un formaggio che, con la sua storia millenaria e le sue infinite sfumature di sapore, continua a raccontare storie di uomini, di animali e di territori.
Assaporare un pezzo di Pecorino è quindi un viaggio nel tempo, un omaggio alla sapienza antica dei pastori e un assaggio autentico della ricchezza gastronomica italiana.
