di Stefano Nico
Il salame Ciauscolo, con la sua consistenza morbida e spalmabile che lo distingue da ogni altro insaccato, è un vero e proprio simbolo gastronomico delle Marche. La sua storia affonda le radici in un passato rurale, fatto di ingegno contadino e sapiente utilizzo delle risorse. Ma qual è la vera storia di questo prelibato salume, tra leggende, testimonianze storiche e la sua recente consacrazione con il marchio IGP?
Origini Umili e Funzionalità Contadina:
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le origini del Ciauscolo non sono legate a nobili banchetti, bensì alla necessità pratica delle famiglie contadine marchigiane, in particolare delle zone interne e montane. La tradizione popolare narra che il Ciauscolo nascesse dall’esigenza di conservare al meglio le carni suine, soprattutto in un clima che rendeva difficile la lunga stagionatura di salami di grossa pezzatura.
L’ingrediente chiave di questa “conservazione alternativa” era l’alta percentuale di grasso presente nell’impasto. Questo, unito a una macinatura finissima delle carni (spalla, pancetta, rifilature di prosciutto e lonza), conferiva al salame una morbidezza unica, permettendone il consumo anche dopo una stagionatura relativamente breve, di circa 2-3 settimane.
Un’altra ipotesi sull’origine del nome “Ciauscolo” lo lega al termine latino “cibusculum”, diminutivo di “cibus” (cibo), quasi a indicare un piccolo pasto o una merenda nutriente, ideale per i lavoratori dei campi. Altri studiosi suggeriscono una derivazione dal dialetto maceratese “lu ciausculu”, che indicava il budello gentile del maiale utilizzato per l’insacco.
Le Prime Testimonianze Scritte:
Sebbene le sue origini siano orali e legate alla tradizione contadina, le prime testimonianze scritte del Ciauscolo risalgono al XVII-XVIII secolo. Un documento del 1696, un prezzario di una salumeria di Visso conservato nell’Archivio di Stato di Macerata, cita già questo particolare insaccato. Successivamente, nel 1700, un atto notarile sempre di Visso lo menziona espressamente, confermando il suo radicamento nel territorio dell’Alto Maceratese, zona considerata la sua culla. Altre attestazioni si trovano in documenti del XIX secolo, come i “Prezzi dei generi” del Comune di Camerino del 1851.
Queste testimonianze storiche ci raccontano di un prodotto già ben identificato e apprezzato localmente, parte integrante della cultura gastronomica di queste aree.
La “Sfumatura” e il Legame con il Territorio:
Un elemento tradizionale nella produzione del Ciauscolo era la “sfumatura”, una leggera affumicatura a freddo che avveniva esponendo i salami al fumo dei camini, dove venivano bruciati lentamente arbusti di montagna. Questa pratica, oltre a conferire un aroma particolare, contribuiva ulteriormente alla conservazione del prodotto in un ambiente spesso umido. Questo legame con le risorse del territorio e le tecniche tradizionali è un aspetto fondamentale della vera storia del Ciauscolo.
L’Ascesa Contemporanea e la Consacrazione IGP:
Nel corso del XX secolo, il Ciauscolo ha gradualmente superato i confini locali, diventando un prodotto conosciuto e apprezzato in tutta Italia, soprattutto per la sua unicità e versatilità in cucina. Questa crescente notorietà ha portato, nel 2009, al riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) da parte dell’Unione Europea.
Il disciplinare dell’IGP definisce con precisione l’area di produzione (alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo), le caratteristiche delle carni suine utilizzate, il metodo di lavorazione (macinatura fine, aggiunta di sale, pepe, aglio e vino), e la stagionatura minima. Questo riconoscimento ha rappresentato una tappa fondamentale per la tutela e la valorizzazione del vero Ciauscolo, garantendo ai consumatori un prodotto di qualità legato al suo territorio d’origine.
Oltre l’IGP: L’Anima Artigianale Resiste:
Nonostante la DOP (che poi è diventata IGP), alcuni produttori artigianali hanno scelto di non aderire al disciplinare per preservare metodi di lavorazione ancora più tradizionali, come l’utilizzo esclusivo di carni suine allevate localmente o la “sfumatura” con legna di montagna. Questa scelta testimonia un forte legame con la storia e l’autenticità del prodotto, anche al di là delle normative.
La vera storia del Salame Ciauscolo è un racconto affascinante di ingegno contadino, di un salume nato dalla necessità e trasformatosi in un’eccellenza gastronomica. Dalle umili origini nelle case rurali dell’entroterra marchigiano, passando per le prime testimonianze scritte, fino alla consacrazione con il marchio IGP, il Ciauscolo ha mantenuto la sua identità unica, legata al territorio, alle tradizioni e alla passione di chi lo produce. Oggi, gustare una fetta di Ciauscolo spalmata sul pane non è solo un piacere per il palato, ma anche un viaggio nella vera storia di un prodotto autentico e inimitabile.
