di Stefano Nico
All’inizio, era solo un modo per sbarcare il lunario, un lavoro come un altro. Ma ben presto, Andrea Barassi scoprì che impastare la farina, stendere la pizza e infornare quel disco di pasta croccante gli dava una soddisfazione inaspettata. Iniziò a sperimentare, a provare nuove combinazioni di ingredienti, a studiare le tecniche di lievitazione. La passione cresceva giorno dopo giorno, frequentò corsi di formazione, lesse libri e riviste specializzate, e si confrontò con altri pizzaioli esperti. La sua storia è un esempio di come la passione possa nascere anche dalle necessità, e di come lo stesso possa trasformarsi in una vocazione. Andrea ha dimostrato che con impegno, dedizione e creatività si possono raggiungere risultati straordinari, e che la pizza, un piatto apparentemente semplice, può diventare un’esperienza sensoriale unica e appagante.
Come ti definisci in tre parole?
Severo, audace e professionale
Come è nata la tua passione per la pizza?
Ho sempre amato la pizza, ma mai mi sarei immaginato di poter un giorno mettere le mani in pasta e capire che mondo c’era dietro. Ho avuto l’occasione di intraprendere questo mestiere anche per esigenze economiche ma, man mano che andavo avanti l’idea di creare il miglior impasto del giorno prima piuttosto che combinare sapori diversi mi faceva sempre più innamorare del mestiere tanto che oggi lo definirei il lavoro più bello del mondo.
Chi sono stati i tuoi maestri o le tue principali fonti di ispirazione?
Ho avuto la fortuna di lavorare con diversi maestri dove ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa. Oggi la mia pizza è un imbuto di informazioni che ho appreso dalla loro esperienza.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
La mozzarella… sai ci sono talmente tante varietà di mozzarella che potrebbero cambiare il gusto della pizza. Per me è l’ingrediente principe.
Quali sono i segreti per un impasto perfetto?
Faccio mia una citazione di un grande maestro che diceva il segreto della pizza è acqua e farina. Il vero segreto, quando hai scelto la migliore farina per la tua pizza, è lavorare con le mani l’impasto ogni giorno. Solo così potrai sentirlo tuo, trovando i giusti accorgimenti e rendendo perfetto il prodotto finale.
Che tipo di farine preferisci?
Negli ultimi quindici anni ne ho sperimentate diverse fino ad arrivare ad oggi dove mi trovo molto bene con la macinata a pietra con germi vivi rendendo l’impasto più saporito ed un gusto molto più raffinato.
Quali sono le tecniche di lievitazione che utilizzi?
Ad alta idratazione e lunga lievitazione da 48 a 72 ore che garantisce leggerezza e digeribilità, due elementi oggi importantissimi sia per la salute che per rendere la degustazione un momento speciale.
Che tipo di forno utilizzi e quali sono i vantaggi?
Nel mio percorso lavorativo ho lavorato sia con forni a gas, legna ed elettrici. Per ordinanze comunali da rispettare oggi utilizzo un forno a legna trasformato a gas professionale per controllare l’umidità e regolare perfettamente la temperatura adatta per una pizza contemporanea.
Qual è il tuo stile di pizza? E cosa lo caratterizza?
Mi sono appassionato allo stile contemporaneo, facendolo mio con degli accorgimenti, che si caratterizza per il suo impasto leggero e lunga lievitazione ed un cornicione alto ed alveolato.
Come scegli gli ingredienti per le tue pizze?
Amo fare ricerca, sono curioso dei vari abbinamenti che leggo o sento dai grandi professionisti, ma il vero livello di scelta spesso mi viene dai clienti che siedono ai nostri tavoli e dal loro gusto. Ci piace ascoltare le loro richieste, le varie esigenze e le preferenze. Non nascondo che la stagionalità dei vari prodotti ci aiuta molto a variare le nostre pizze e a creare abbinamenti particolari.
Quali sono i tuoi abbinamenti preferiti?
Mozzarella, guanciale croccante e datterino giallo; Nduja calabrese piccante, rucola e stracciatella.
Come è cambiato negli ultimi anni il mondo della pizza?
Ha avuto una crescita esponenziale sotto due punti di vista, Il primo per la grande ricerca e sfida di noi professionisti per presentare un prodotto sempre più innovativo e all’avanguardia. Il secondo che oggi tutte le persone ricercano esperienze da fare anche con la pizza. Questo non significa abbinare per forza sapori contrastanti bensì unire anche solo un pomodoro pelato di alto livello con un fiordilatte di solo latte vaccino. Il cliente è sempre alla ricerca di qualcosa di unico da assaggiare ed il nostro scopo è quello di stupirlo.
Quale consiglio daresti ad un giovane che vuole intraprendere la carriera da pizzaiolo?
Di inseguire le proprie passioni ed ambizioni, di non aver paura di sperimentare e di mettersi in gioco perchè alla fine il lavoro ben fatto viene ripagato sempre.
Ultimamente se presente in diverse attività al di fuori del tuo laboratorio, come le docenze, parlacene un po’…
Ho deciso di intraprendere questa strada qualche mese, sono entrato a far parte della Pizza Italiana Accademy, una scuola professionale che rilascia la qualifica internazionale di pizzaiolo. Seguo dei ragazzi che si affacciano per la prima volta un questo splendido mondo, insegnandogli le basi del lavoro. Oggi il lavoro del pizzaiolo e del fornaio sono molto ricercati ed io oltre alle basi cerco di trasmettere anche l’entusiasmo e la creatività, due elementi per differenziarti.
Ultima domanda, quale sarà la pizza del 2025?
Onestamente sto sperimentando con il mio staff diversi accostamenti e gusti. Ma sincerità per sincerità dico che la pizza migliore in assoluto è lavorata con prodotti di alta qualità, a prescindere dal gusto.
